Bánh cuốn Thanh Vân.

Người Hà Nội mê bánh cuốn! Biết thế là đủ! Còn chuyện mê từ bao giờ, tính sau. Cũng bởi lẽ ấy, dù bánh cuốn được làm ở nhiều vùng, miền, nhưng bánh cuốn Hà Nội vẫn là nhất. Thậm chí, người ta còn gắn bánh cuốn với địa danh Hà thành.

Bánh cuốn Hà Nội, đương nhiên vẫn nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì. Nổi tiếng trước tiên vì độ phổ cập của nó. Cả một làng làm, sản lượng lớn, tung tẩy khắp hang cùng ngõ hẻm đất Hà thành, đương nhiên bánh cuốn Thanh Trì phải nổi tiếng. Nổi tiếng thứ nữa là yếu tố “ngon”. Bánh cuốn Thanh Trì mỏng tang, dai mà vẫn lăn tăn giòn, ngọt thơm vị gạo tẻ, lại phang phảng mùi hành phi, ngầy ngậy vị mỡ…

Bánh cuốn Thanh Trì phục vụ toàn Hà Nội. Người Hà Nội chẳng mấy ai không biết đến bánh cuốn Thanh Trì. Tuy nhiên, đứng bên sự nổi tiếng ấy, còn có một loại bánh cuốn khác rất được dân phố cổ ưu dùng.

Bánh cuốn nóng khác với bánh cuốn Thanh Trì đầu tiên ở cách ăn. Bánh cuốn Thanh Trì không nhân, ăn nguội có thể cùng chả quế. Bánh cuốn nóng có nhân, cuốn đến đâu, ăn đến đấy.

Hàng bánh cuốn nóng trên đất Hà thành thì vô số. Thế nhưng, dù may mắn được lọ mọ ăn nhiều, tôi vẫn ấn tượng nhất với hai hàng. Một là bánh cuốn Gia Quân ở Hàng Buồm. Hàng kia là Thanh Vân ở Hàng Gà. Cả hai cùng có biển trương “Bánh cuốn gia truyền”. Kém may mắn, cách đây 2-3 năm, bánh cuốn Gia Quân không còn. Chắc chủ hàng bán nhà hay chuyển đổi loại hình kinh doanh gì hái ra tiền nên bỏ nghề truyền thống. Vì thế, giờ chỉ còn bánh cuốn Thanh Vân.

Ấn tượng đầu tiên của thực khách khi bước chân vào hàng bánh cuốn Thanh Vân, có lẽ, không phải là món ăn. Một bà chủ quán đẫy đà, miệng ngậm điếu thuốc vòng vèo khói, một tay cầm chiếc gáo múc bột xoa đều lên mặt nồi tráng, tay kia hua thanh cật nứa. Vừa xoa bột, người bà đảo tròn như con cù. Một cô chủ xinh đẹp, phốp pháp, những ngón tay búp măng trắng ngần cuộn bánh cuốn. Chẳng hiểu bánh cuốn ngon thật hay ngon vì con mắt nhìn!

Bánh cuốn Thanh Vân đẹp từ mắt. Vỏ bánh trắng trong, hằn lên nhân lốm đốm. Rắc lên trên một lớp hành phi, lại một lớp ruốc tôm hồng. Trắng, hồng, vàng, lốm đốm, cộng thêm sắc xanh của vài cọng húng Láng, đĩa bánh cuốn Thanh Vân như hội đủ cả thanh lẫn sắc.

Cả trăm lần ăn bánh cuốn Thanh Vân, cả trăm lần nước chấm nguyên một vị. Ngọt dìu dịu, vắt miếng chanh con càng thêm mềm mại. Thực khách sành ăn, sẵn tiền, bỏ thêm vài chục nghìn mua thêm con cà cuống, thì nhất!

Nhân bánh cuốn Thanh Vân với ba thành phần chính-thịt lợn, hành khô, mộc nhĩ-thơm, giòn. Miếng bánh đặt lên môi, mềm, mượt, ngọt vị ruốc tôm, nao nức mùi hành phi khiến thực khách không dám nhai lâu. Có lẽ, sợ làm tan nát mất cái tổng thể ngon ấy!