QĐND - Trong phạm vi 36 phố phường cổ kính, hay hiện tại là cả một vùng thành phố mở rộng mênh mông của Hà Nội có hàng trăm món ngon mà có lẽ ngay cả những cư dân sống ở đây không phải ai cũng đã thưởng thức hết. Trong vô vàn các món, có lẽ bún thang là thứ ẩm thực ngon mà ai đến với mảnh đất Hà thành cũng một lần muốn thưởng thức. Chính vì là một món ăn cần nhiều loại nguyên liệu, gia vị và đòi hỏi người chế biến phải có tay nghề, nên các cửa hiệu có bán món bún thang ở Hà Nội không nhiều, hầu hết chỉ tập trung ở khu phố cổ-nơi mà khẩu vị thưởng thức của đại đa số thượng khách thuộc vào hàng... “sành” ăn.

Để làm nên món bún thang ngon ngọt, hấp dẫn, cũng như bao loại ẩm thực có chan nước, thì nồi nước dùng đạt yêu cầu là rất quan trọng. Xương để nấu nước dùng của bún thang phải bao gồm xương gà và xương ống lợn. Nồi nước ninh xương thường ít nhất được nấu trên lửa dăm-bảy tiếng đồng hồ. Trong khoảng thời gian ninh xương, chủ bếp phải thường xuyên ở bên bếp để hớt bọt váng nổi lên bỏ đi.

Món bún thang Hà Nội đầy hấp dẫn.

Nguyên liệu chính của món ăn này là những sợi bún của làng nghề Phú Đô nổi tiếng. Bún ở đây có sợi mềm mại, màu trắng đục, vì người sản xuất không dùng hóa chất tẩy trắng để bảo đảm sức khỏe cho thực khách. Ngoài ra, phải kể tới rất nhiều thứ nguyên liệu, gia vị cần thiết không thể thiếu cho món bún thang. Trứng gà ta, loại gà ri, quả nhỏ xíu, được đập ra bát, đánh tơi đều, tráng thật mỏng, sau đó thái chỉ nhỏ, bề ngang chỉ to hơn chiếc tăm xỉa răng một chút. Giò lụa làm từ thịt lợn nạc, cũng được chia lát mỏng, thái chỉ li ti. Rồi thì thịt gà, loại gà ta được nuôi thả tự nhiên, sau khi đã luộc chín cũng được pha từng thớ thịt, rồi dùng kéo, kết hợp với tay tước nhỏ. Ngoài ra, nấm rơm cũng phải cắt ra từng đoạn ngắn, mỏng sao cho khi rải trên bát bún trông đẹp mắt, không bị cồng kềnh...

Tất cả các nguyên liệu sau khi sơ chế được bày lên những chiếc đĩa, và chỉ đợi có khách vào ăn là chủ quán nhanh tay phục vụ. Bún được chần qua nước sôi, rồi đổ vào chiếc bát tô cũng được luộc qua cho thật nóng. Trong lúc ngồi đợi, chỉ cần liếc nhìn nồi nước dùng sôi lăn tăn tỏa mùi thơm hấp dẫn, và tay người chủ quán thoăn thoắt bốc trứng tráng, giò lụa, thịt gà, nấm rơm... rải đều lên phía trên của bát bún, thực khách đã nôn nao, đã thèm đến chảy cả nước miếng. Trước khi chan nước dùng vào bát, thường chủ quán nêm vào đó một thìa nhỏ mắm tôm, bởi không có mắm tôm, bát bún sẽ thiếu đi phần hấp dẫn. Ngoài ra, một nắm nhỏ gia vị của hành lá, rau răm và mùi tàu thái nhỏ cũng được bỏ vào bát. Cũng có ít hàng, người chủ nêm thêm cả hành tây, rau mùi ta thái nhỏ, nhưng đó chỉ là sự thêm thắt theo sở thích của mỗi người mà thôi, còn về cơ bản thì chỉ ba thứ rau gia vị nêm kèm như trên đã là quá đủ đầy để làm nên bát bún thang thơm ngon, hấp dẫn.

Bún thang Hà Nội chính vì được chế biến cầu kỳ nên giá thường đắt hơn so với nhiều loại bún, phở khác. Thường một bát bún thang hiện nay có giá khoảng từ 35-50 nghìn đồng, tùy theo hàng ăn. Tuy đắt đấy, nhưng ít khi khách nề hà, bởi dầu gì thì thực khách cũng phải cảm ơn những quán hàng ít ỏi còn “chung thủy” với món ăn đòi hỏi sự nhẫn nại, cầu kỳ của người chế biến. Và chính điều đó làm nên một món ngon không thể lẫn vào đâu của người Hà Nội.

Bài và ảnh: TRỊNH HIỆP