Đậu Mơ nướng

“Mềm như lụa, mướt như tơ, sờ mát lịm…”, ấy chính là đậu Mơ! Sẽ là một khiếm khuyết lớn nếu chạm tới ẩm thực Hà Nội mà không nhắc tới đậu Mơ, cho dù, đó chỉ là một món ăn dân dã, ít tiền.

Khắp cả nước mình, đậu phụ đâu chẳng làm. Thế nhưng, chẳng đâu mà cái đậu bình dân lại được nâng lên thành tầm thương hiệu ẩm thực nổi tiếng. Đậu Mơ được làm ở kẻ Mơ cũ, nay là địa phận làng Mai Động, quận Hoàng Mai, Hà Nội. Cũng quy trình chế biến như các vùng miền khác nhưng người kẻ Mơ làm tinh hơn nhiều. Bởi lẽ, dân Hà Nội vốn rất sành ăn, chỉ cần qua loa hay sơ suất trong một công đoạn dù nhỏ là mẻ đậu ra lò đã kém chất lượng và đương nhiên, sẽ chẳng ai mua lần hai. Chính vì thế để đậu làng Mơ nổi tiếng đến tận ngày nay. Người làng Mơ còn giữ nghề không những có kinh nghiệm mà còn có tâm với nghề, chăm chút đến từng khâu nhỏ: từ chọn nguyên liệu, từ gói đậu đến ép đậu...

Đậu Mơ có từ bao giờ, nổi tiếng từ bao giờ, chẳng ai nhớ. Nhưng đến giờ, dù cho “vật đổi sao dời”, dù cho nền công nghệ thực phẩm tiên tiến phát triển mạnh nhưng đậu Mơ vẫn vẹn nguyên như cái thuở sơ khai.

Cái đậu Mơ xinh xắn, không bôi mỡ mà nhìn mướt mắt. Hình thức đẹp, nhỏ nhắn thể hiện cái thú ẩm thực thanh tao, là tiêu chuẩn đầu tiên của ẩm thực cổ truyền Hà thành. Vuông thành, sắc cạnh, nhưng để rón cái đậu Mơ, bà nội trợ phải dịu dàng. Bởi lẽ, sự thô vụng sẽ làm tan nát cái vật thể hình khối nhưng mềm mại đến mức rung rinh theo nhịp bước của người gánh rong.

Cắt miếng đậu Mơ, cũng lại phải bằng dao sắc và phải cầm trong lòng bàn tay. Lỡ không, xảy một cái, đậu vỡ như chơi.

Cái khâu rán đậu tưởng chừng đơn giản nhưng chẳng dễ chút nào. Lửa không to. Lửa to khiến đậu Mơ bị cháy xém, mất cái màu vàng rộm thơm thảo. Lửa không nhỏ. Nhỏ quá rán lâu, nhiệt nóng hút hết nước khiến miếng đậu trở nên khô. Lửa phải vừa để mỡ nóng già luôn sui sủi.

Đậu Mơ rán chín có màu vàng hơi đậm, lớp vỏ mỏng tang, giòn tan, ruột mềm mại vẫn còn mươn mướt vị giác, vị ngầy ngậy nhưng không ngấy. Chấm với nước mắm chanh, ớt, tỏi thơm lừng hay mắm tôm, ăn bao nhiêu cũng không chán.

Lại có người thích kiểu đậu rán tẩm hành. Hành hoa (nhất định phải hành hoa chứ không phải loại lá hành củ mùi hoi hoi) thái nhỏ rắc một lớp dày dưới đáy đĩa. Đặt miếng đậu nóng giòn lên, hành tai tái quyện hương thơm lừng. Nước mắm ngon pha mềm, rắc thêm chút hành thái nữa, đổ tràn lên trên. Đậu vừa rán xong vỏ còn khô, nhanh chóng hút sâu nước mắm vào lòng, vừa đủ đậm.

Đậu Mơ nướng lại cho cái vị khang khác. Quét qua chút nước nghệ, đặt lên vỉ, nướng trên than hoa. Miếng đậu nướng khéo chỉ đủ rám vỏ mà không cháy, tỏa hương thơm lừng, bắt mắt với màu vàng của nghệ. Xắn từng miếng nóng hôi hổi, khói còn bốc nghi ngút, chấm với muối chanh, tuyệt cú mèo!

Đơn giản nhất là món đậu phụ chần. Nhất định phải chần chứ không luộc. Đậu phụ ở đâu luộc thì không biết chứ đậu Mơ mà ngâm lâu trong nước sôi thì khô cứng, phí cả cái kỳ công của người kẻ Mơ. Đậu Mơ chần cả bìa. Khi ăn, không dùng dao cắt, chỉ dùng đũa xắn. Chấm với muối chanh hoặc nước mắm chanh, ớt, tỏi, hoặc mắm tôm vừa mát, vừa lành.

Đậu Mơ cũng có thể chế ra thành nhiều món khác. Ấy là chuối-ốc-đậu, ba ba-chuối-đậu, đậu phụ om nấm, đậu phụ xào sả ớt, súp đậu phụ hải sản, đậu phụ om cà tím, nộm hoa chuối đậu phụ… hay giản dị chỉ là vài bìa đậu nấu sấu cũng đủ xua tan cái nóng mùa hè.

HÀN NGỌC LAN