Cà cuống là một loài côn trùng lớn giống con ve sầu. Mình dẹt, có 6 chân, một vòi cắm xuống phía ngực. Cà cuống sống ở các cánh đồng có đầm, ao, kênh rạch. Thường là ở những nơi vắng người. Hành tung của cà cuống rất bí mật, trứng cà cuống bám vào các lá cây thủy sinh. Phía dưới ngực cà cuống có một cái bọng chứa tinh dầu cà cuống. Con cái cũng có bọng nhưng lép kẹp nên tinh dầu rất ít.

Người ta chích các bọng ra, lấy tinh dầu, cho vào những chiếc lọ nhỏ như những lọ dầu cù là rồi nút chặt lại để lưu trữ và bán dần cho khách hàng xa gần. Đó là loại tinh dầu thiên nhiên có màu trắng trong và có vị cay thơm rất dễ chịu. Xưa kia có những cửa hàng ở hàng Ngang, hàng Đào, hàng Đường, hàng Quạt, chợ Đồng Xuân chuyên môn làm cái việc chích lấy dầu cà cuống. Nhiều gia đình ở Hà Nội thường mua các lọ tinh dầu cà cuống, làm quà cho bạn bè hoặc gửi về biếu họ hàng ở nhà quê. Được biếu một lọ nhỏ dầu cà cuống là một điều quý hóa. Dầu cà cuống còn dùng cho xuất khẩu sang Lào, Cam-pu-chia, Trung Quốc và một số nước có nhiều Việt kiều. Tinh dầu cà cuống có mùi thơm êm ái, thanh lịch, cao sang. Có thể nói hầu như tất cả các cửa hàng ăn, hàng quà, khách sạn đều phải trang bị lấy một số lọ dầu cà cuống. Người ta bảo "Phi cà cuống bất thành gia vị". Những món ăn như sực tắc, vằn thắn, bún thang, bún chả, chả cá, bánh cuốn v.v. mà không có cà cuống là mất ngon đi một nửa. Cả món ăn sẽ không dậy mùi và chúng sẽ trở nên những món ăn không có hồn. Các mâm cỗ cầu kỳ và các bữa ăn sang trọng mà không có vị cà cuống vào là không xong. Tinh dầu cà cuống đứng hàng đầu những gia vị cần sự cay thơm tho. Nó không có đối thủ vì cái cay và cái thơm của nó là tổng hợp của ngũ vị và lục hương. Nó không giống bất kỳ một loại gia vị nào nên nó lạ và hấp dẫn.

Từ 1946 trở về trước, suốt một dải ruộng đồng trũng bát ngát đầm ao ở quãng sông Tô Lịch, từ cầu Dền đến ô Đông Mác, trải ra Thanh Nhàn, Mai Động, Bạch Mai, Thanh Trì v.v. là địa bàn sống tập trung của họ hàng nhà cà cuống. Nơi đây thường xuất hiện nhiều trận mưa rào cà cuống nối tiếp nhau. Nên có người gọi khu vực thuộc quận Hai Bà Trưng này là quê hương của cà cuống. Vào mùa hè từ tháng 5 đến tháng 6 âm lịch là mùa tình ái, giao phối của cà cuống. Họ hàng nhà cà cuống bay ra như vỡ tổ cứ từng cặp, chúng bay nhảy điên cuồng, liều lĩnh, chúng ôm lấy nhau rất chặt, bay vào các mặt phố, lao vào các thân cây, cột đèn, mái hiên, cửa sổ v.v. chúng lăn lộn, rơi lả tả xuống đất. Nhiều cặp đâm vào cả người đi đường, va vào các vật rắn, lăn ra chết mà vẫn ôm lấy nhau, không rời. Nhiều đôi ngã xuống đã bị bọn trẻ và người đi nhặt cà cuống cho vào giỏ mang lên phố bán lấy tiền. Có người nghèo nhặt cà cuống về để ăn cho đỡ đói. Rồi có người rang cà cuống làm thức nhắm.

Đến tháng 7, tháng 8 là mùa yên ả. Cà cuống bận đẻ trứng. Những năm tháng sau này, người ta rắc lên cánh đồng rất nhiều chất hóa học diệt sâu bọ, cải tạo đất đai… Tất cả những điều đó đã gần như làm tuyệt diệt họ hàng nhà cà cuống. Người ta không lấy được tinh dầu cà cuống thiên nhiên. Nhiều người đã phải dùng tinh dầu nhân tạo, chất lượng của nó còn xa mới được như mong muốn. Nhưng nó có tác dụng an ủi người tiêu dùng.

Những năm gần đây, đã xuất hiện tinh dầu cà cuống thiên nhiên vì đã có một số người nghĩ đến việc nuôi cà cuống. Đây là một tin vui cho ngành ẩm thực nước ta. Hà Nội mới-những khu vực Quảng trường Ba Đình, Nghĩa Đô, Mỹ Đình… đêm đêm khi ánh đèn rực sáng, thi thoảng người ta lại thấy những chú cà cuống từ đâu đó sà xuống…

LÝ KHẮC CUNG