Không rõ nghề làm mứt Tết ở nước ta có từ bao giờ, được du nhập từ đâu và ai là ông tổ nghề? Chỉ biết ở Xuân Đỉnh (Hà Nội), nghề làm mứt tết đã có từ lâu lắm.

Làm mứt cà rốt tại Xuân Đỉnh. Ảnh minh họa/internet.

Theo người dân ở đây thì vào những năm hưng thịnh của nghề này, có tới gần trăm hộ mở lò làm mứt Tết. Nhiều hộ khác thì có lao động làm gia công cho các lò mứt trong thôn xóm. Người Xuân Đỉnh có tài làm các loại mứt, có thể gọi nôm na là thập cẩm các loại mứt: Mứt lạc, mứt quất, mứt sen, mứt táo tàu, mứt ô mai, mứt gừng, mứt dừa, mứt cà-rốt… Mỗi loại mứt có công thức và bí quyết riêng biệt.

Mứt nào nguyên liệu nấy. Thành phần không thể thiếu trong làm mứt là đường, gồm: Đường kính trắng, đường hoa mai, đường phên, đường phèn… Bên cạnh đó còn dùng cả mật và nha. Hằng năm, những hộ sản xuất mứt lớn phải thu gom, tích cóp dăm bảy chục tấn nguyên liệu. Cũng có một số gia đình trong làng chuyên đi thu mua nguyên liệu làm mứt về bán cho các hộ làm mứt. Trong mỗi hộ làm mứt đều có đội thợ sơ chế nguyên liệu. Như lò nào chuyên làm mứt bí thì có tới hai, ba chục thợ chuyên gọt vỏ bí và thái bí thành từng miếng đều đặn, đoạn đem ngâm vào bể nước vôi để miếng bí được tẩy và se đanh lại. Ấy rồi mới đem thắng đường. Khâu thắng đường cho mứt bí, mứt gừng, mứt cà-rốt, mứt dừa… là phức tạp nhất. Làm sao miếng mứt sau khi được thắng đường vừa đủ độ ngọt mà lại vẫn giữ được màu của nguyên liệu. Thợ vụng, thắng đường quá lửa là đem đổ cả mẻ mứt. Vì thế nên người thợ thắng đường làm mứt là thợ có tay nghề cao hơn cả. Nếu mứt bí, mứt dừa, mứt khoai… làm ra toàn màu trắng, người thợ làm mứt lại khéo dùng phẩm màu thực phẩm để nhuộm cho tăng vẻ đẹp hấp dẫn của mứt.

Ngoài việc đóng gói riêng biệt các loại mứt, các lò mứt còn biết cách đấu các loại thành hộp mứt thập cẩm. Họ phối hợp 5 loại, 7 loại hoặc 9 loại mứt để đóng thành hộp mứt thật ngon và sang trọng. Việc làm mứt đóng hộp thịnh hành từ đầu thế kỷ hai mươi, chứ như trước kia, người thợ làm mứt chỉ dùng giấy màu đều đóng gói như gói thuốc bắc rồi dùng dây buộc và dán nhãn mác là đem bán. Ngày nay, bao bì hộp mứt đã được coi trọng. Các lò làm mứt đều đặt in vỏ bao bì thật rực rỡ và bắt mắt, góp phần thêm tưng bừng không khí xuân. Không chỉ là hình chữ nhật thông thường, hộp mứt giỡ đã rất phong phú về kiểu dáng như hộp hình vuông, hình tròn, hình bầu dục, hình lục lăng… Mỗi loại có vẻ đẹp riêng. Ngày này dù có rất nhiều loại bánh kẹo nhập ngoại nhưng mứt vẫn là món ăn chơi truyền thống không thể thiếu trong ngày Tết và thị trường mứt Tết vẫn là thị trường béo bở cho các nhà sản xuất.

VŨ TỪ TRANG