Mâm cỗ cổ truyền của người Hà Nội. Ảnh: NGUYỄN MINH

Ăn để duy trì và phát triển cuộc sống-không đơn giản chỉ là bổ sung chất dinh dưỡng vào dạ dày. Người miền Nam ăn dễ. Người Huế hơi cầu kỳ. Người miền cao là lạ. Người miền biển ừ ào. Còn người Hà Nội ư? Ăn là tinh hoa của văn hóa ngàn năm, là cách thức của thị dân sành sỏi…

Bà Ánh Tuyết, nghệ nhân ẩm thực hàng đầu của Hà Nội, cũng là dân phố cổ chính hiệu, lại vốn con nhà gia thế, có lần bảo tôi: “Người Hà Nội ăn theo mùa!”.

Miền Bắc-Hà Nội, năm có bốn mùa xuân-hạ-thu-đông. Mùa nào đi liền với thức nấy. Bởi, vào mùa ấy, tiết trời ấy, mới là tuyệt đỉnh phát tiết của sản vật ấy.

“Tháng 9 mưa rươi, tháng 10 mưa cữ”, nhất định, chỉ mùa thu, gió heo may, mới là mùa của rươi. Cũng khi ấy, mới kiếm được cái vỏ quýt ta thơm lựng, đi với chả rươi, ăn không biết chán.

Cũng mùa thu, chuối tiêu lốm đốm trứng cuốc, lại rơi đúng mùa cốm. Hai thứ sản vật ấy kết hợp với nhau, cho ra một thứ ẩm thực tuyệt đến mức cả năm người sành ăn phải ngóng.

Mùa đông, lạnh lẽo là đương nhiên, người Hà Nội tìm đến những món ăn ấm áp. Ấy cũng là mùa làm cỗ cổ truyền của nghệ nhân Ánh Tuyết. Bà bảo, cỗ cổ truyền mùa nào cũng nấu được. Nhưng, ăn thì nhất định phải là mùa đông. Mưa lã chã, lạnh thấu xương, riêng cái tên cỗ cổ truyền đã gợi cho thực khách sự ấm áp lan tỏa từ xưa cũ.

Mâm cỗ cổ truyền của nghệ nhân Ánh Tuyết gồm 14 món, nấu theo phong cách cổ, không sai một ly, một lai. Trong đó, hơn mười món cần phải ăn nóng. Mùa đông, ăn nóng là nhất. Mùa hè, dù có ngồi trong phòng máy lạnh, vẫn vã mồ hôi. Đó cũng là nguyên nhân khiến nghệ nhân Ánh Tuyết luôn khuyên những thực khách hoài cổ: “Hãy đợi đến mùa đông!”.

Mùa hè, mồ hôi, mồ kê nhễ nhại, người Hà Nội có món sấu độc nhất vô nhị. Luộc rau muống xong, bỏ vào vài quả sấu, đun thêm chút lửa. Sấu luộc chín, nửa để lại bát nước rau, nửa làm chua bát nước mắm thơm lựng. Chả cần cao lương mỹ vị, mùa hè oi bức, cơm gạo mới, đĩa rau muống luộc, vài quả sấu, đủ một bữa no nê. Sấu còn làm món quà vừa để ăn chơi, vừa cho giải nhiệt. Chạy long tong ngoài nắng về, làm cốc sấu dầm đường bỏ đá, tuyệt hơn bất cứ thức gì.

Trên kia là cái sự “ăn theo mùa”, còn cách thức đưa thức ăn vào dạ dày theo truyền thống của người Hà Nội cũng là một sự lịch lãm. Mâm cơm thường ngày cũng luôn nhiều bát, nhiều đĩa. Phải có đủ canh, món xào, món luộc, món mặn để ăn cơm, món nhạt để ăn chơi… Mỗi thức chỉ ti tí để gọi là thưởng thức. Gắp đũa to, ăn nhiều, bị mắng ngay là “Cổ cày vai bừa hay sao mà ăn khiếp thế?”.

Thời nhỏ, gặp bát canh hến nấu chua ngon quá, tôi vác muôi đi một đường ngang bát canh để hớt cái, bà ngoại cười móm mém: “Thằng T. nó đi rủi!” (Cái rủi đan bằng tre, đẩy sát đáy bùn những ruộng nước thấp để bắt tôm, cua-PV). “Trời đánh tránh miếng ăn”, ngoại chỉ mắng khéo, nhưng đã đủ để lũ trẻ con tự biết chấn chỉnh lại cách ăn, cách uống.

Biết cầm cái đũa, bê cái bát, bọn trẻ con đã “bị” răn dạy đủ điều. Cả nhà tựu tề đông đủ quanh mâm cơm mới được bắt đầu ăn. Vào mâm phải mời từ người trên xuống người dưới. Múc muôi canh phải từ ngoài miệng bát vào và cấm vọc sâu. Và cơm sao cho không phát ra tiếng xì xụp. Nhai thì nhớ mà ngậm miệng, không có cái kiểu vừa nhồm nhoàm, vừa lải nhải. Lời ăn tiếng nói hiền hòa, âm lượng vừa đủ, câu chuyện nhẹ nhàng để tạo không khí đầm ấm. Ăn cũng nhìn trước ngó sau, giữ ở tốc độ vừa phải, sao cho cả nhà ăn xong gần như cùng lúc. Trước khi rời mâm, còn phải biết xin phép người trên v.v..

Chuyện người Hà Nội ăn, giờ đây, có những thứ đã trở thành… tư liệu. Cuộc sống vội vã đôi khi khiến người ta quên hoặc cố tình quên đi mảnh nào đó thuộc về truyền thống. Thế nhưng, người Hà Nội còn thì cái vốn văn hóa kia vẫn tồn tại. Bởi đó là một phần của cốt cách tạo nên con người Hà Nội hào hoa, thanh lịch.

Huy Quân