Bà bảo, ăn để lấy hương lấy hoa, để thưởng thức, để thấy cái tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực. Bởi thế, mâm cỗ cổ truyền, món thì nhiều, nhưng mỗi thứ chỉ gọn gàng trong lòng bát.

Trong căn nhà giữ được nguyên nét cổ 25 Mã Mây, nghệ nhân dân gian Ánh Tuyết bồi hồi với câu chuyện cũ.

Bà làm dâu nhà gốc gác quan lại thời phong kiến, nên cái lề lối gia phong luôn được giữ gìn nguyên cẩn. Chỉ là dâu thứ, mỗi lúc nhà có việc, bà chỉ được làm phụ bếp cho chị dâu trưởng. Thế nhưng, sẵn tình yêu với ẩm thực, lại ham học, những tinh hoa của ẩm thực truyền thống đất Hà thành ngấm dần và kết tinh trong bà. Để đến hiện tại, người ta coi bà là nghệ nhân ẩm thực truyền thống hàng đầu Hà Nội. Mà nghệ nhân dân gian, cũng đang được coi là “tài sản quốc gia” cần được gìn giữ.

Cỗ cổ truyền của nhà hàng Ánh Tuyết.

Hà Nội thay màu áo hiện đại nhưng mọi sự thay đổi dường như chẳng liên quan gì đến cái thế giới riêng của bà. Gia phong nhà bà vẫn nguyên nếp cổ. Trẻ vẫn một lòng kính trên nhường dưới. Con cháu luôn “đi thưa về gửi”. Căn gác 25 Mã Mây tuy nhỏ, ngoài chức năng là nhà hàng, còn giống một bảo tàng mi ni về Hà Nội cổ. Người chưa biết Hà Nội, chưa yêu Hà Nội, đến đó, chợt lắng lòng, bùi ngùi, ngẫm nghĩ.

Cái phong cách phục vụ của nhà hàng Ánh Tuyết cũng lại cổ. Một biển hiệu khiêm nhường, một không gian khiêm nhường và một bà chủ giàu có nhưng luôn sẵn sàng đứng bếp. Khách của bà chủ yếu là người nước ngoài đến từ các tour. Khách Việt có đến chín phần là khách quen. Lượng khách không cần nhiều. Có lẽ, ý bà là vậy!

Bà bảo, người Hà Nội hay “chấp”. Ngẫm, “chấp” cũng phải! Sự chấp ở đây không đồng nghĩa với sự hẹp hòi. Bà là người luôn hướng tới sự hoàn hảo. Điều gì, việc gì dù nhỏ nhưng sơ suất cũng có thể khiến bà “chướng tai gai mắt”. Có điều, sự chấp ấy của bà đầy văn hóa. Nó được thể hiện một cách ý nhị, gợi cho sự thiếu hoàn hảo cơ hội sửa sai.

Sự chấp ấy có đi với một câu chuyện. Người làm nhà bà đi chợ mua hành. Lần thứ nhất người đó mua về toàn hành củ. Hành củ chỉ để ăn cuốn chứ không phải để xào nấu. Thế là, bà bắt đi lần nữa. Lần này, người đó mua về hành hoa. Nhưng vẫn chưa đúng ý bà. Hành hoa cũng dăm bảy loại. Loại bà cần là hành quế, cọng nhỏ, lá dầy, xào nấu mới thơm lừng. Kết cục, người làm kia phải đi chợ 3 lần mới mua đúng được mấy cọng hành.

Sự chấp kia thoáng vẻ nặng nề, nhưng nếu thiếu nó, thì chắc đã không còn một nghệ nhân ẩm thực truyền thống như bà.

Hôm nọ, chợt bà gọi điện cho tôi. Bà bảo, bà muốn mời tôi và gia đình thưởng thức một bữa cỗ theo đúng phong cách ẩm thực của người Hà Nội cổ. Mừng! Mấy khi có cơ hội ấy!

Cỗ cổ truyền bà nấu đầy đủ 6 bát, 8 đĩa. 6 bát có thể là các món: măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc, chim hầm….8 đĩa có thể là các món: cá trắm kho, thịt gà luộc, gà quay mật ong, nem, nộm, xu hào xào trứng, chả quế, giò lụa, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào với lòng gà…

Sự kỹ càng thể hiện trong từng món. Nước dùng cho bát mọc phải trong suốt nhưng đậm đà, ngọt ngào. Măng thì chọn loại măng lưỡi lợn, luộc kỹ để không đắng, lại phải xào lên trước khi ninh với chân giò, để khi ăn nước và măng đậm đà như nhau. Bát chim hầm thơm phức vị thuốc bắc, thịt chim mềm mà không bở. Dứa xào lòng gà chín vừa độ, đủ ngọt, lại đủ dư vị chua chua. Lòng gà xào dứa nhất định phải giòn mà mềm, quyện được vào vị dứa chua ngọt.

Giữa thời buổi thời gian ít, hiện đại nhiều, giò nhà hàng Ánh Tuyết vẫn luôn giữ nguyên cách làm truyền thống. Tức là, chỉ có giã chứ không có xay. Tết đến, bà thuê hẳn người về giã giò. Giò được giã mới sánh, giòn mà thơm.

Món đặc sản trong bữa cổ truyền của bà là gà quay mật ong. Thứ nhất, dù thực khách có sốt ruột vì chờ lâu thì bà vẫn luôn quay từ gà tươi. Món gà bưng lên cảm quan là màu vàng sẫm màu cánh gián, óng mướt lên vì mỡ nổi lên vừa độ. Khứu giác là vị ngòn ngọt của mật ong rừng, quyện với mùi thịt quay thơm phức. Vị giác chứng kiến miếng da gà giòn tan, mỡ màng mà không ngấy. Thịt gà trắng phau, mềm vừa. Đáng quý nhất là vẫn giữ nguyên được vị thơm, ngọt của thịt gà.

Trong cái giá lạnh tái tê của mùa đông Hà Nội, căn gác phố cổ ấm hơn với những chùm hành tỏi treo như đồ trang trí. Bữa cỗ cuối năm được bà chủ bày trên một chiếc mâm cổ bằng gỗ, tâm chạm trổ sơn son thếp vàng. Thực khách nhẩn nha ăn. Từng miếng, từng miếng, cảm giác như cả Hà Nội hào hoa thấm đượm trong đó.

Bài và ảnh: Huy Đăng